При нагревании кофе в турке до температуры, близкой к кипению - 96-98 градусов Цельсия (в зависимости еще от атмосферного давления), на дне турки и прилегающим к дну кольцевом участке стенок (когда турка погружена в горячий песок) начинается процесс кавитации - образование множества мельчайших пузырьков пара. Пузырьки сначала держатся "прилипшими" к дну и стенкам, но по мере повышения температуры давление пара в них увеличивается, пар в пузырьках расширяется, и объем пузырьков, в соответствии с уравнением газового состояния Клапейрона-Менделеева, увеличивается. Это, однако, только усредненная во времени примерная картина квазистационарного процесса. На самом деле процесс этот очень нестационарный и турбулентный. Пузырьки вибрируют - то расширяются, то сужаются, то схлопываются, то опять надуваются и дрожат своими оболочками, и мы слышим, как они пищат и жужжат при этом, возмущаясь и толкая друг друга и окружающие частички кофейной гущи. Дальше часть пузырьков набирает уже столько пара, что выталкивающая Архимедова сила отрывает их от стенок, и они пробираются вверх, сквозь гущу, продолжая толкать и агитировать частицы, прилипая к ним и сообщая им горячую энергию своего пара. Происходит спаривание пузырьков с частицами гущи. Если при этом частица большая и тяжелая попалась, а пузырек слабоват еще, то частица тянет его назад на дно, топит. А там опять - жар, пар, катавасия. Частица отрывается, прилипает к другому более сильному всплывающему пузырьку, и всплывают вверх. Такой круговорот там творится, в нижней части джезвы. Наконец, выныривают вместе на поверхность. Во время прилипания из частиц на поверхность горячих пузырьков выделяется масса веществ - сапонинов (мыльных веществ), масел (назовем их одним словом - кофейные масла), ароматных эфиров. Они распределяются по пленке пузырька, играя всеми цветами и ароматами, испаряясь в атмосферу. И достигают носа человека, у которого уже от этого поднимается настроение. А вся масса этих уже всплывших, обогащенных ароматами, пахучих и сияющих всеми цветами радуги пузырьков с прилипшими мельчайшими частицами кофе собираются в легкий плавающий слой на поверхности. Чем больше пузырьков, и мельчайших частиц с ними, тем толще слой. Но вот беда случилась. Передержали. Ай, яй яй! Слишком большие пузыри пошли, вынесли много пара слишком горячего. Забулькало все, сморщилось, зашипело! И исчезло. Аромат испарился, улетел. Пузырьки сварились, умерли и растворились. Только бульканье да пар. Или убежали в отчаянии со всей пеной через край на плитку. Нет больше нашей красоты. Так что если хотите поймать ее в расцвете, - не перегревайте, а внимательно следите за пеной. Чтобы не произошел спонтанный прорыв на поверхность с дна агрессивных крупных пузырей пара, не доводите до этого. Несколько раз легонько покачайте джезвой за ручку из стороны в сторону. Этим вы облегчите процесс всплытия мелких пузырьков и не дадите им дорасти до агрессивных взрывоопасных размеров у дна. Пена при этом немножко выровняется, посветлеет, в ней прибавится мелких активных пузырьков. А крупные частицы сразу потонут дозревать еще. Иначе может всплыть слишком много гущи крупных частиц. Как только пена разбухнет и расцветет на поверхности - немедленно снимайте. Не ждите булек крупных. Такая пена будет долго держаться, даже до значительного остывания. Конечно, при наливе в первую чашку попадает максимум пены. Если хотите в несколько чашек всем поровну - можно разложить быстренько ложечкой (хорошо - серебряной!) пену по чашечкам, и сразу затем долить кофе. Из описанной картины ясны причины возможного отсутствия пены. Первая - мало насыпали кофе. На 200-мл. джезву нужно не менее двух полных чайных ложек с горой хорошего кофе. Если меньше, то и пена никакая. Слишком низка будет концентрация нужных масло-эфирных компонент, обволакивающих пузырьки заветной тончайшей живой пеленой. Другая причина, как сказано, - перегрев. Пелена свернулась, скукожилась, испарилась и исчезла. Третья причина - слишком крупный помол. Ясно, что для реализации описанного процесса нужен достаточно мелко смолотый кофе, чтобы его частицы были активными, плавучими, а активная поверхность контакта с пузырьками достаточно большая. Нужно достаточно тщательно молоть кофе (подольше покрутить электрокофемолку). Если кофе готовый меленый в пачке, то там, как правило, помол уже достаточно хорош. Но бывает и слишком крупный, как правило, у дешевого кофе в пачках низкого качества. Его сразу видно. Крупные частицы, кусочки. И последняя причина - низкое качество кофе, нет достаточного содержания эфирно-масляно-сапонинных фракций. Часто и аромата нет, или посторонние запахи (мешковины, бумаги, шерсти, даже мышей и кошек бывает запах!). Чтобы получить хоть какую-то пену из такого кофе, его надо побольше насыпать. Иногда помогает поджаривание или дополнительный помол тщательный на кофемолке. Пена может появиться, но некачественные и посторонние запахи могут остаться. Желаю вам всегда варить хороший и вкусный кофе.
