Дело вкуса. Многое зависит от того, какую картошку вы собираетесь добавлять в фарш - сырую или варенную.
Можно добавить и такую и такую, только нужно учитывать - если вы добавите сырой картошки, то в сыром виде такие пельмени хранить и замораживать Нельзя! Их нужно сразу же варить, что бы картошка не успела почернеть.
На мой вкус еще влияет размер нарезки, если картошку порезать мелким кубиком и смешать с фаршем и луком - это вкусно, а если картошку натереть на терке, то вкус мне уже не нравится, сама не знаю почему.
Так же можно в фарш добавить варенной картошки, порезанной или размятой толкушкой, тут все равно. Мне не нравятся такие пельмени, я считаю, что лучше приготовить отдельно пельмени с мясом и отдельно вареники с картошкой, а сварить их можно вместе и подать в одной тарелке.
И повторюсь - дело вкуса. Вы обязательно попробуйте все варианты, так вам легче будет понять, как стоит делать, а как нет.