Потому что каждый день вы попадаете в несколько иные климатические условия.
Смотрите на простом примере. У вас есть дома точно есть или был термометр, который вам показывает температуру за окном. При этом условные +15 градусов в апреле и в сентябре будут ощущаться вами по-разному. Почему? Потому что на ваше восприятие этой температуры повлияет влажность окружающего воздуха (сыро и пасмурно или сухо и солнечно), атмосферное давление, наличие ветра, ваше местоположение (в горах и на равнине, в поле и среди города) и т.д. - т.е., куча других факторов, которые сами изменяются и между собой сочетаются по-разному.
И потом, есть еще ваш организм. Он ведь тоже пытается приспособиться к окружающей среде и обеспечить вам терморегуляцию. Пока вы не одели шарф, а температура постепенно опускается, вы привыкаете к ней; потом резко одеваете шарф и организм не успевает перестроиться, он-то привык к прохладе. На следующий день вы шарф снимаете, у организма вообще паника начинается, по его логике, должно быть тепло, ан нет. И терморегуляция так или иначе нарушается.
Вот и получается, что капризная погода (особенно в межсезонье) и ваш выбор одежды иногда не состыкуются. Это абсолютно нормально, все с этим сталкиваются, ничего страшного в этом нет.
Что делать и как жить: попробуйте одевать легкие джемпера или водолазки, плотные рубашки (летние легкие уже не годятся, но и не теплые типа фланелевых! это для зимы уже вам вариантом будет) - словом, что-то под горло, чтоб не нужен был шарф при застегнутой куртке. Посмотрите на толстовки, "кенгурушки" и худи - там нет воротников в общепринятом смысле слова, но они вполне защищают горло от ветра. Если вы категорично против или просто не любите воротники, придется экспериментировать с шарфами и платками (те же арафатки), благо сейчас шикарный выбор и в тканях, и в ценовых диапазонах, и в вариантах завязывания. Можно ведь толстый шарф набросить в один оборот и будет прохладно, а можно тонкий так намотать, что упаритесь в секунду. У меня, например, есть очень тонкий недорогой шарф (до 200р цена ему была), но ткань там такая, что на мотоцикле спокойно каталась и не продувала горло до поздней осени и при этом по парку гуляла пешком и не жарко было - просто в первом случае я его повязываю плотно вокруг горла, а во втором - свободно. Если вы по жизни с рюкзаком, отлично, шарф можно спрятать туда днем (если например утром и вечером холодно, а днем все ок). Если нет, можно его на руку завязать, если он тонкий; плотный можно просто развязать или повязать на ремень сумки. Можно на весну-осень подобрать куртку, которая застегивается в два варианта (условно до ключиц и под горло), тоже выручит в случае внезапного ветра или похолодания.
Вот несколько картинок для примера. На куртке присмотритесь к фасону, там молния и воротник застегивается отдельно, вот может что-то такое поищете себе.