Question

Как приготовить настоящую пасту болоньезе?

В интернете много рецептов, есть с вином и без вина. Но может кто-то знает настоящий итальянский рецепт этой пасты.

Answer 1

Согласно всезнающей Википедии:

Рецепт Соуса Болоньезе (мясной соус для итальянской пасты, традиционно - тальятелле и зеленой лазаньи) согласно официальной рекомендации делегаций от шеф-поваров-кулинаров города Болоньи в Академия Итальянской Кухни (!!!)ограничивается следующим составом:

говядина, свинина, панчетта (разновидность бекона вяленного в соли, специях и травах), лук, морковь, томатная паста, сельдерей, мясной бульон, КРАСНОЕ ВИНО (!!!),молоко/сливки (не обязательно), специи-пряности, масло оливковое

Итак, из расчета 4-6 порций нам потребуется:

фарш говяжий - 250 гр

фарш свиной - 250 гр

панчетта - 100 гр мелко нарезанная

лук репчатый - 1 штука мелко нарезанная

морковь свежая (не вареная) - 1 штука мелко нарезанная (не тертая)

сельдерей - 1 стебель мелко нарезанный

томатная паста - 2 столовые ложки

вино красное - 300 мл

молоко/сливки - 300 мл

оливковое масло - 1 столовая ложка

сливочное масло - 25 гр

чеснок - 2 зубчика мелко рубленного

консервированные помидоры (черри или другие некрупные) - 1-2 банки 400гр

соль, специи, смесь трав

лапша тальятелле

пармезан - тертый

Фарш обжаривается на сильном огне (чтобы именно обжарился, а не тушился), при этом размять до исчезновения всех комочков (при добавлении жидкости комочки уже не разминаются). Молоко и вино добавляются по врозь, по очереди - сначала молоко, а когда оно полностью впитается, тогда уже вино - и опять до полного впитывания (в процессе долгого тушения они выделяться обратно, образуя густой кремовый соус).Все овощи должны быть нарезаны очень мелко (чтобы за время тушения раствориться почти полностью), тушить от 2 до 4 часов (чем дольше, тем лучше, на маленьком огне с приоткрытой крышкой).

Готовим:

В глубокую кастрюлю налить оливковое масло, добавить сливочное масло, поставить на огонь, как только растворится - добавить нарезанные овощи, чеснок и панчетту. Перемешивая обжаривать минут 10 лишь до размягчения овощей (НЕ до коричневости).

Добавить фарш (и свиной и говяжий, можно сначала один - размять, затем другой - размять), размять до полного исчезновения комков, перемешивая обжаривать фарш до появления коричневой корочки.

Влить молоко, перемешать, добавить огня (чтобы активно бурлило), кипятить перемешивая до полного впитывания молока/сливок в мясо.

Влить вино, перемешать, кипятить при активном бурлении до полного впитывания вина в фарш.

Теперь время томатной пасты и консервированных помидор - добавить и пасту и 2 банки помидоров вылить в кастрюлю. В обе банки набрать воды и тоже влить в кастрюлю.

Добавить 1/2 чайной ложки соли, черный молотый перец, специи/травы (прованские например). Добавить огонь, довести до кипения постоянно перемешивая и разминая помидоры ложкой.

Переставить кастрюлю на самую маленькую конфорку, сделать самый слабый огонь, крышкой прикрыть оставивзазор для выхода пара. Тушить не менее 2 часов, периодически перемешивая. Соус должен получиться густой и блестящий.

Когда выключите огонь, кастрюлю плотно закрыть крышкой и накрыть кухонным полотенцем, чтобы "отдохнул". В это время сварить пасту тальятелле.

Половину соуса выложить в пасту и перемешать двумя большими ложками или лопатками, оставшийся соус выложить сверху на разложенные по тарелкам порции пасты. Тертый сыр в отдельной тарелке, для желающих.