Оторвавшись от песни, выражение можно растолковать так.
Привычная всем вода на вкус, которую знает каждый, и не спутает ни с чем, даже с закрытыми глазами определит, что это он пьет воду, вдруг изменилась что стала неузнаваемой.
Смысл - привычные и родные вещи, знаковые ценности, почему-то вдруг стали чужими, непривычными, это пугает и удивляет, и огорчает.
Борис Гребенщиков о том и говорит, что родное, привычное, и казалось бы нерушимое, как вкус воды, изменилось.
Менять вкус воды? Это не вкус чая с карамелью, измененный на вкус ягод, вода - это часть Природы, которую люди не создавали. Неправильно это.
И если взять "источник воды" как "источник веры", как саму Веру, которую менять и что-то в ней подменять противно так же, как воду химичить, то это и объяснение. Нельзя в Вере что-то накручивать, она по сути - 10 заповедей, которые не отменишь, следуешь - и молодец. А начать крутить и вертеть с ними, это как в воду добавлять что-то лишнее.