Шпатлёвка - материал, предназначенный для заполнения небольших дефектов и выравнивания поверхности, создание гладкой основы под какое-то покрытие. Она всегда довольно густая и содержит наполнитель (минеральные порошки,опилки, металлическую пыль, волокна и т.п.); грунтовка - материал предназначенный для первичной обработки основания под различные покрытия с целью придания определённых свойств, позволяющих качественно наложить материал и обеспечивающий прочность, долговечность и сцепление этого материала с основой.
Есть и промежуточные звенья - жидкая шпатлёвка, наполняющий грунт, шлифуемый грунт.
Что касается состава: шпатлёвка всегда имеет в составе связующее и наполнитель, а грунтовка, как правило более жидкой консистенции и всегда имеет связующее, но совсем не обязательно наполнитель, зато может иметь различные добавки - смачивающие, красящие, противокорозионные и др.
Для примера состав грунтовки и шпатлёвки из одной системы:
Грунтовка:
Поливинилацетатная дисперсия
Вода
Пеногаситель.
Шпатлёвка:
Поливинилацетатная дисперсия
Вода
КМЦ
Мыло
Мел молотый.