Прежде всего хочется отметить такой факт, что раньше " красной " называли лишь деликатесные виды осетровых, то есть белугу, стерлядь, севрюгу и осётра. Это происходило из за того, что слово " красный " означало " самая лучшая и ценная ". В наше время так называют практически все виды лососевых рыб, а это сёмга, нерка, кижуч, горбуша, кета. Правда у лососевых, а именно у сига и нельмы мясо белое, их и называют всё равно белорыбицами.
Всё дело в том, что у большинства лососевых мясо покраснело из за их " диеты ", ведь питаются они в основном в период, когда находятся в море различными ракообразными, водорослями, которые содержат каротиноиды, которые в свою очередь и " окрашивают " мясо лососевых рыб в красноватый цвет. Правла некоторые виды лососевых (сиг, нельма) по своей природе не способны накапливать внутри себя эти каротиноиды, поэтому мясо у них и остаётся белым.
Более подробно описано здесь
