Максим, тут важно понимать, что для поворота штативной головы требуется некоторое усилие, а инерция всей конструкции может быть значительно меньше. Вот и пляшет всё ещё до поворота. Или камера заметно тяжелее штатива - та же история. Или давление на ручку не поперёк оси, а под углом - вот штатив и кренится, куда вы его направляете.
Поэтому штатив должен быть массивным. Это - основное требование. Можно дополнительно утяжелить его, если к нижней части штанги прикрепить груз. Да хотя бы собственную сумку, в которой лежит термос чая, чтоб после съёмки попить.
Также свою роль играет устойчивость конструкции. У дешёвых штативов "пятки" - пластик. На любой поверхности ерунда. А вот если там резиновые накладки, то вероятность сдвига на гладких поверхностях уменьшается. Если же можно вставку вынуть и поставить другой стороной, где металлический шип, можно добиться более устойчивого положения на грунте.
Если говорить о конструкции штативной головы, тут тоже не всё просто. Чем длиннее ручка на видеоголове, тем точнее и плавнее поворот. У дешёвых штативов часто бывают такие головы, где держатель площадки закреплён не жёстко. Закреплён шарнир сбоку, открутив который, можно задрать держатель вертикально и так зафиксировать. Или под углом. Ну или горизонтально - притом площадка удерживается пластиковой деталькой только с краю и дрожит от малейшего усилия. Долой такие штативы, с ними толку не будет.