На вопрос Что в русских пословицах означает слово "семь" можно ответить, немного порассуждав.
"Семь" - количественное числительное, "семеро" - собирательное. В некоторых пословицах используется сразу два числительных - "семь", и "один". Это наводит на мысль, что "семь", "семеро" означает "много", а "один" в противоположность семерке, "наименьшее количество", "мало". Если "семь" в пословицах заменить на "много" - смысл не изменится, только прояснится, например "Много бед - один ответ", "Много верст до небес", "Лук от многих недуг", "Для бешеной собаки много верст не крюк".
Теперь подумаем, почему именно "семь", а не "восемь" или "девять".
7 - самое большое из неделимых однозначных чисел - считается священным, магическим. Семерка закодирована в мироздании: лунный месяц - 28 дней (7х4), белый солнечный свет состоит из семи цветов, октава — из 7 тонов, период беременности женщины - 280 дней (7х40) и т.д., до бесконечности.