Обе страны имеют давнюю историю и поэтому найти достопримечательност<wbr />ей в них не составит особого труда. В Чехии это, конечно, столица - Прага, множество замков (Чески Крумлов, например), небольшие Карловы Вары, где над городом можно увидеть (по крайней мере, раньше такое было возможно) объявление на русском языке "Продаю квартиру", видимое с противоположного холма. Но и Польша не сильно отстает: в первую очередь - это Краков, рядом с которым рекомендую посетить соляные копи в Величке. Интересен замок Мальборк (по большому счету, уже новодел, но интересно) и совсем провинциальный, но оригинальный город Торунь (родина Коперника, кстати). Варшава, как и Гданьск впечатлили меньше. Сопот же запомнился почему-то грязным (в плане - плавает всё, что ни попадя) морем.
По оздоровительной линии сказать мало что могу: не рассматривал такой "прикладной" вариант путешествия. В Польше вообще не в курсе, что и где есть, а в Чехии - те же Карловы Вары с их горячими источниками, воду из которых можно попробовать, прогуливаясь по городу.
Еда и там и там, в основном, вполне простая и незамысловатая. В Чехии, например, не ожидал, что тушеная квашеная капуста может быть такой вкусной! Ну и еще одно преимущество (с моей точки зрения, конечно) - это чешское пиво!
По ценам как-то не сравнивал: бывал в разное время. Но, скорее всего, в Польше будет несколько дешевле. Но не существенно.
Отвечая же на главный вопрос о выборе страны для путешествия, то я бы остановился на Чехии.
Да, кстати, от Карловых Вар совсем недалеко до Дрездена - а там тоже есть что посмотреть. Ту же Дрезденскую галерею, например.