Правильно: Кем только не работал!
Кем только не работал (сразу и не вспомнишь)! Это риторический вопрос, не требующий ответа, простое восклицательное предложение. Грузчиком, кочегаром, официантом - длинный получается список. Здесь отрицательная частица НЕ: нельзя назвать место, где не работал.
А вот вариант с усилительной частицей НИ: Кем бы он ни работал, всё у него получалось отлично.
Здесь частица НИ имеет усилительно-обобщенное значение (везде работал, нет отрицания), сложноподчиненное предложение с придаточным уступительным.
Сложность в том, что семантика разных грамматических конструкций похожа: в риторическом отрицательном вопросе на самом деле содержится скрытое утверждение, а не отрицание.
Так что приходится различать грамматику: (1) НЕ - простое восклицательное предложение, (2)НИ - сложноподчиненное предложение с придаточным уступительным.
(3) Да еще есть третий вариант с придаточным определительным и частицей НЕ: Назовите мне место (какое?), где бы он не работал.