Технологию декофеинизации кофе изобрел в начале XX в. немец Людвиг Роземус. Ему помог случай – в 1903 г. судно с грузом кофе попало в шторм. Морская вода намочила зерна кофе. Роземус решил попробовать эти зерна и понял, что в них нет кофеина. Но кофе все еще можно было использовать.
Людвиг Роземус запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе под названием «Санка» в штате Нью-Джерси. Слово «Санка» произошло от французского словосочетания «sans coffeine» – «без кофеина». С тех пор бескофеиновый кофе в США называют «санка».
До середины 90-х годов кофе без кофеина считался невкусным, горьким и плохим заменителем обычного кофе. Процесс вытяжки кофеина из кофейных зерен усовершенствовался, и в настоящее время продажа не содержащего кофеина кофе составляет 20% от общего количества продаж. Больше всего кофе без кофеина производят в Германии, Швейцарии, США, Колумбии.
Процессу декофеинизации подвергают зеленые зерна кофе. Разработаны несколько способов получения кофе без кофеина. Их суть – замачивание зерен кофе для открытия пор и ослабления свойств кофеина.
Способы декофеинизации
Самый старый способ называют по-разному – «европейский», «традиционный», «прямой» и т.д. Его суть – замачивание кофе в горячей воде (но не кипятке). После этого воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления кофеина. После завершения этой стадии зерна снова заливают кипятком, тщательно в нем прополаскивают и сушат. В качестве растворителя используют метиленхлорид или этилацетат. Поскольку в последние годы применение метиленхлорида ограничивают из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, то, главным образом, используют этилацетат. Этот способ самый дешевый.
Независимо от того, какой растворитель используют, «европейский» способ извлечения кофеина имеет один существенный недостаток – в зернах остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель вреден для здоровья.
В 1995 г. в Европе этот способ был запрещен, потому что пары хлористого метилена, особенно в форме аэрозолей, разрушают озоновый слой. В США Управление пищевой и фармацевтической промышленности ограничило использование хлористого метилена при процедуре декофеинизации, доведя его содержание в растворе до 0,000001 - эта цифра уже не вызывает беспокойства у ответственных лиц государства.
Второй способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «водяной». Его разработала швейцарская фирма «Коффэкс» в 1979 г. При этом способе растворитель не применяют. Зеленые зерна кофе замачивают в горячей воде и удаляют кофеин вместе с ароматическими маслами. Затем воду сливают, выводят из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля кофеин, а ароматические масла остаются растворенными.
Новую партию зеленых зерен кофе замачивают в воде, перенасыщенной ароматическими маслами, которая уже не содержит кофеина. Вода забирает из новой партии зерен только кофеин. Таким образом, зерна кофе отдают кофеин, но сохраняют все ароматические масла. Расходы при этом методе декофеинизации намного выше, но все же он позволяет получить кофе с более тонким вкусом и ароматом.
Третий метод декофеинизации – «метод выпаривания» был запатентован в Германии в 1970 г. Он является самым дорогим и, по мнению специалистов, наиболее эффективным. Компания Palombini использует для декофеинизации именно этот метод.
Он состоит в использовании сжатого газа – двуокиси углерода. Зерна кофе замачивают в воде, а затем 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ сжижается и выступает в качестве растворителя. Он забирает из зерен только кофеин и оставляет ароматические масла. Что очень важно – двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в кофе.
Вкус и аромат кофе без кофеина
Для производства Palombini Decaf используется высококачественная арабика. Содержание кофеина после процесса декофеинизации
