Это все маскировка.
Если смотреть на воду сверху или из верхних слоев воды, мы видим темное дно и более темная спинка рыб менее заметна.
Если смотреть со дна, то светлая окраска брюшка, также, хорошо прячется за чет более яркого слоя воды и неба за ним.
Даже серебристая чешуя по бокам играет роль маскировки. Если рыба плавает вверху, где ловит и собирает пищу, то её серебристую отблескивающую чешую трудно заметить на фоне серебрящейся поверхности воды.
Этому, кстати, способствует и форма рыб. Камбала по вертикальной оси, практически, плоская, почти не выступает на уровне дна, да еще засыпает себя песком.
Те же, что активно плавают и являются пищей для хищников, сплющены с боков, чтобы сверху, снизу, спереди и, главное, сзади(во время бегства) иметь минимальную площадь, по которой рыбу можно отличить от окружения (воды, водорослей, камней, и т.д.)