На мой взгляд не каждый ананас подходит для этого, плод должен быть сладкий и не слишком кислый, а то придется добавлять слишком много воды.
В принципе вино из ананаса делается как и из любого плода.
Выжать сок, сок залить в банку, мякоть залить водой с сахаром, туда же можно добавить закваску дрожжей.
Настояв это дело, отжимаете мезгу, смешиваете соки, и разливаете на брожение.
Через месяц- полтора сливаете с осадка, добавляете сахар по вкусу, даете вину подышать, и дальше ставите бродить.
Еще через пару месяцев сливаете с осадка, добавляете сахар по вкусу и ставите на медленное брожение.
Еще 3-6 месяцев и вино готово, разливаете на хранение, можно пробовать разные миксы делать.