В овощном рагу могут сочетаться картофель и кабачки.
Кроме того, в овощное рагу могут входить ещё такие овощи, как капуста (обычная и цветная), баклажаны, перец болгарский, фасоль (лучше стручковая). Можно и грибы добавлять, но я как раз не люблю грибы в рагу добавлять, вкуса их всё равно не слышно в общей массе. Лучше их отдельно, или просто с картошкой готовить.
Обычно рагу в нашей местности готовят так: все овощи обжаривают по очереди, нарезав их кубиками, капусту режут как обычно. Это всё добавляют в котёл с обжаренным кусочками мясом (любое мясо подходит), заливают кипячённой водой или мясным бульоном, потом тушат на маленьком огне минут 20-30. Можно это готовить и в духовке - в порционных горшочках, или в другой (не обязательно керамической) посуде. Но всё-таки овощи и мясо лучше вначале обжарить, если класть их не обжаренными, они получаются немного безвкусными и имеют более светлый вид.
Обжаривают обычно в таком порядке, мясо с луком и морковью, кабачки с баклажанами. Капусту можно обжарить с фасолью и болгарским перцем вместе, но фасоль всё-таки надо добавлять последней, она может развалиться, получатся - стручки отдельно, фасоль отдельно.
Картошку, нарезанную небольшими кубиками добавляют последней, можно даже уже когда бульон закипит. Есть такая тонкость, если в рагу добавлять помидоры или томатную пасту, то картошка готовится дольше. И солить тогда всё это надо только тогда, когда уже картошка будет мягкой.
Лучше и все специи (чеснок, перец, паприку, кориандр) добавлять в конце, минут за десять перед окончанием тушения блюда. Тогда это блюдо будет наиболее ароматным.