Рассужу так:
Кожа не пропускает влагу, а значит, если есть необходимость соприкосновения с влажными поверхностями, то выгода кожаных перчаток - очевидна. Другая сторона медали - это отсутствие вентиляции, то есть долгое ношение кожаных перчаток образуют влагу внутреннюю, за счет выделения пота организма, а это - не комфортно и не полезно.
Шерсть никак не защищает от проникновения влаги извне и сильных морозных ветров, но за счет прекрасной вентиляции, создает комфортное внутреннее состояние.
А в отношении свободы моторики, менее стесняют движение, конечно же, шерстяные варежки.
Вот исходя из этих особенных свойств обеих материалов, каждый выбирает, что ему более комфортно и полезно.
Как по мне, так я больше ориентируюсь на эстетику - при классическом стиле, где предпочтения отдаются внешнему образу (пальто, костюм и т.д.) - кожа, а при вольном стиле, где предпочтения отдаются удобству (спортивная одежда и т.д.) - шерсть.