Если вы имеете в виду людей вообще, то тут все объясняется, в первую очередь, генетикой. Цвет радужной оболочки глаза зависит от плотности ее волокон и от количества меланина - пигмента, определяющего цвет. Чем выше плотность волокон радужки, тем светлее цвет. Чем больше меланина, тем цвет глаз темнее.
Бывает, что и у одного человека глаза неодинаковые по цвету. Это явление называется гетерохромия. Причина все в том же количестве пигмента в радужных оболочках глаза, в одном его содержание может быть выше, чем в другом. Отсюда полная гетерохромия. А может быть и частичная. Это когда разные части радужной оболочки одного глаза разные по цвету.
Еще бывает, что и с возрастом у одного человека цвет глаз меняется несколько раз. Например, у многих младенцев глаза светлые, затем постепенно с возрастом темнеют. А к старости, наоборот, у многих светлеют, цвет теряет насыщенность.