При пересадке рассады, особенно, томатов, развивается корневая система, она становится более мощной. При высадке в грунт сильные корни не дают помидорам заболеть, они быстрее принимаются расти и созревают.
Также в ходе пересадки можно отобрать хорошие кустики и просто выбросить слабые, по которым сразу видно, что чего-то ждать от этого кустика не следует.
Я высаживаю только помидоры, поэтому про перцы ничего сказать не могу. Помидоры отсаживаю, когда у них появляется 2 настоящих листика. Тогда отсаживаю каждый кустик в отдельный стакан.
Мой брат не пересаживает помидоры. У него жаркая теплица, поэтому он рассаду рано высаживает в нее. Урожай тоже есть.
Так что, можно, наверное, рассаду и не пересаживать. Но тогда надо высаживать каждое семя сразу в отдельную посуду.
А мне больше нравится с пересадкой, как-то, надежнее.