Как приготовить мясо по французски без майонеза?
13 ответов:
Полистав просторы интернета, выяснила, что мясо по-французски впервые действительно было приготовлено во Франции для графа Орлова. В оригинальном блюде отсутствует майонез, мясо по-французски представляло собой запеканку из мяса, картофеля, лука и грибов, запеченных под сыром в соусе "Бешамель".
Для приготовления соуса "Бешамель" необходимо растопить в кастрюльке 50 г сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и размешать, влить 2 стакана подогретого молока, при этом тщательно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Довести до кипения, но не кипятить, посолить.
Соус "Бешамель" отличная изысканная замена майонезу. Есть и другие варианты замены майонеза: сметана, сливки, а можно обойтись и без соуса вовсе, но это уже немного другой рецепт.
Часть первая.
Действительно, на наших столах, особенно, праздничных, всегда бывает так много различных салатов и холодных блюд под майонезом: это, конечно, и "Оливье", и "Селёдка под шубой", Острый яичный с чесноком, уксусом и орехами. И салаты - из сыра, томатов с зеленью, свеклы, крабовых палочек и т. д.. И всё - под майонезом. Что готовить ещё и горячее блюдо под майонезом (который, кстати, не рекомендуется нагревать. И, особенно, тем, кто следит за фигурой!) - верх "не любви" к собственному организму и к Себе - Любимой!
А меду тем, существует вкуснейший французский рецепт приготовления "мяса под маринадом "а ля Людовик""! Это блюдо имеет давнюю историю и подавалась во дворце к столу самого Людовика-XIV - короля Франции. Короля - Солнце, как его называли! И этот статус закрепился за ним с XVII века и далее. Настолько он был красив лицом, статный телом и в манерах весьма изыскан. Вкусом обладал отменным: и - в нарядах, и - в женщинах, и - в танцах, и - в убранстве своих многочисленных дворцов и даже - ландшафта вокруг них. Куда не кинешь взгляд - картина, и словно списана с живописных полотен мастеров. Таким же убранством блистал и стол Французского короля, и поражал красотой и разнообразием блюд. Но было одно блюдо, что подавалось к столу чаще других, так как было по нраву Людовику и его гостям. Сегодня мы и поговорим о рецепте этого блюда. А так, как история этого рецепта такая давняя, что перекликается с историей Кулинарного искусства и "Искусства Застолья" во Франции, то мне пришлось разделить повествование моего рецепта на две части.
Мясо под маринадом "а ля Людовик"
Главное, правильно выбрать мясо, он должно быть парным, (в крайнем случае, желательно, чтобы не замораживалось - иначе, придется долго доводить до готовности на маленьком огне на плите, отчего теряется часть аромата). Готовое мясо должно быть сочным и просто таять во рту! На 1 кг мяса ( телятина или говядина, баранина - без жира и пленок) берётся 15-20 крупных луковиц репчатого белого лука. Такое количество лука и есть главная французская изюминка! (Всем известны знаменитые во всём мире французский луковый суп, луковый паштет, луковый пирог, подающиеся в лучших светских ресторанах.) Фактически, если смотреть взглядом современного человека, лук здесь есть и - гарнир. И так, режем мясо на кусочки 5x5 см, лучше - кубики, если мясо - парное. Если же - знакомо с холодильником, то размером - поменьше, но может получится более сухое, не такое сочное. Лук режем кольцами. Если в запасе много времени, то делаем традиционный по времени маринад - на несколько часов ставим мариновать в холодильник ( при Людовике - ставили на лёд. Были такие глубокие хранилища льда, где он сохранялся даже летом). Маринад: в мясо вливаем пол-стакана сухого белого вина, хорошо перемешиваем. Но если нет вина, то хорошо и любое Шампанское, даже - полусладкое. Готовим лук: по вкусу - соль, немного сахара, чёрный душистый молотый перец, и - залить несколькими ложками столового уксуса и кипяченой воды или, если есть, бульона из говядины, хорошо перемешать. Теперь соединить мясо и лук с их маринадами вместе и тщательно, перемешать в большом блюде.(Одна важная деталь, если мясо - всё же старое, то в маринад с луком сразу не надо добавлять соль, а когда переложите мясо в жаровню с разогретым жиром, то в маринад добавьте соль и подавите, "попрокалывайте" лук вилкой, ножом или "пожамкайте". Можно прямо руками в перчатках. И добавьте всё к мясу. И еще... лучше чуть не досолить, т. к. если мясо всё же - не молодое, то можно для аромата при тушении понемногу добавлять магазинный бульонный кубик "На косточке". Что конечно, по правилам искусства Кулинарии нежелательно, но ведь и знаменитые повара Людовика добавляли ароматы! Кроме того, соус потихоньку всё же будет выкипать. Лучше досолить в самом конце, перед готовностью). После этого маринад, должен остаться хотя бы на полтора пальца выше уровня мяса и лука. Накрываем большой тарелкой. (Лучше делать в большой супнице). И - ставим на холод. Перед готовкой, всё слегка отжать, маринад с соком от мяса и лука слить пока в какую-нибудь миску, он нам ещё пригодится. Мясо и лук отделить друг от друга и жарить на двух глубоких сковородах. Жир, во времена Людовика, готовили для этого особенным: смешивали взбитые до масла сливки со знаменитыми и сейчас маслами из Прованса, настоянными на разных пряных травах, ягодах, специях и даже цветах, плюс добавляли ещё разные ароматы. В наше время, для этого более всего подходит - маргарин, тот, чей запах вам - по душе. Если вы не используете обычно маргарин, то проведите заранее тест, поджарьте однажды картошку с луком, или котлеты, или яичницу на разных сортах маргарина. Каждый будет придавать свой особенный аромат. Чей понравится - тот маргарин и используйте. И - аромат зависит не от цены. Например, я для себя давно выбрала два: "Воронежский"сливочный и "Саратовский" сливочный. И только на них всё и жарю. Кстати, маргарин хотя и не выгодный продукт, не смотря на свою дешевизну. Но полезен тем, кто хочет поддерживать фигуру. За счет того, что в его составе - много воды, готовые продукты получают не так много калорий. А невыгодный потому, что приходиться много брать его для жарки: и сразу положить, и во время жарки - добавлять, если видите, что маловато жира на сковороде.(А если у кого изжога от жаренных блюд, то при жарке на маргарине - изжоги может и не быть вовсе. Даже дискомфорта не почувствуется и тяжести, что запросто ещё весь вечер протанцуете). И так, положили часть жира и помешивая выпариваете жидкость на среднем огне, если мясо даёт много сока, то можно при помощи ложки слить его в оставшийся маринад. Опять добавляете маргарин, и уже жарите до легкой корочки мясо, помешивая. Не забывая также, всё время, помешивать и лук. Обжарили мясо со всех сторон, а лук до золотистого цвета. (Лук - лучше недожарить, чем пережарить - испортите весь вкус!) Сложили всё вместе, в ту сковороду, что - больше. Подлили на палец - два маринад и, помешивая, ещё подержали на открытой сковороде минут 10-ть. Доливаем весь маринад, чтобы его уровень доходил до середины сковороды, или вообще, до верха - тогда не придется помешивать. Доводите до кипения, убавляете огонь до минимума кипения и томите мясо пол-часа, час, или - более, в зависимости от его свежести перед тем, как вы его стали готовить. См. далее - часть вторая.
Часть вторая.
Теперь самое приятное! Это, именно то, что - вы сами на это время можете вовсе уйти в гостиную и наслаждаться Шампанским, музыкой, легкими салатами и закусками. Со временем к вам придёт "чувство" или "чутьё", когда следует посмотреть мясо: не "выкип" ли соус? Покушать: как мясо, соус - может что добавить? И перед тем как отключить, еще раз пробуем. И если надо добавляем по вкусу воды или бульона, уксуса, сахара, перец и соль (или остатки бульонных кубиков). Помешиваем. И через три-пять минут - отключаете, а через 10 мин - подавайте на стол в глубоком блюде. Как украшали это блюдо - фото, сами понимаете - не сохранились... Но в начале сливали в блюдо маринад, а мясо выкладывали слегка горкой. Рядом среднего размера половник для маринада-соуса и большая с высокой ручкой ложка для раскладки мяса. Порционные тарелки должны быть глубокими. Хлеб подается 2-х сортов: белый и пеклеванный. Каждому дается в современном варианте и ложка, и вилка. И каждый может положить себе только мясо или и - побольше соуса. Зимой часто это горячее согревающее блюдо! Летом, обычно, сначала едят мясо, и ждут, когда соус "подостынет" - в этом виде он тоже очень вкусный. У французов не возбраняется макать куском, особенно, белого хлеба в соус, держа хлеб прямо в руке. Для этого во времена Людовика на столе возле каждого стояли небольшие чаши из венецианского стекла со свежей прозрачной водой, в которой ополаскивались пальцы. Украшали воду часто еще и цветы (без стеблей), нередко - распустившиеся розы. Представьте, обед ли на пленэре под нежными солнечными лучами, проникающими сквозь легкий полог, растянутый над столами застолья, или вечерний поздний ужин при свечах, чьи огоньки отражаются в воде, освещая цветы. Как красиво! Слуги следили, чтобы вода всегда была чистая и постоянно меняли чаши и цветы. Сейчас чаши вполне могут заменить одинаковые салатники среднего размера (теперь уже есть и - хрусталь...) или, ещё проще, ...красивые бумажные салфетки. Кстати, тогда и огромные, по нашим - временам, куски жареного мяса на кости, что чаще жарили на открытом огне, кушали тоже держа прямо руками.
Если же к вам сейчас пришли друзья, и надо срочно приготовить "Мясо под маринадом", то не надо ставить на холод. Нет времени! Надо после перемешивания, мясо с вином, и, лук с маринадом,поставить сразу под крышку на огонь - чуть больше среднего, и через 5-10 минут (посматривайте!), как пойдет аромат, выложить, остудить, чтобы можно отделить мясо от лука, и далее все - также. При быстром способе блюдо получается быстро и часто... не менее вкусным! И так, как вы к готовке привлечёте друзей - всё проходит совсем незаметно, легко и весело!
И так, если не вдаваясь в исторические подробности, то всё просто и быстро. В мясо - вино, в лук - душистый черный перец, соль (или "размятый" бульонный кубик), сахар, столовый уксус и воду или говяжий бульон. Перемешиваем, и - на сковороду с жиром, на - сильный огонь под крышку на 5 мин. - до хорошего аромата. Снимаем, чуть остужаем, сливаем будущий маринад в другую посуду. Разделяем мясо и лук в две сковороды с жиром. Обжариваем, помешивая, добавляем немного маринада - ещё немного тушим, помешивая. Заливаем - весь маринад, кушаем: "что-как"(?), - добавляем. И под крышку - до конца готовки на самый медленный огонь, но чтобы тихонечко кипело. Ничего сложного... и "ву а ля" - у вас на столе блюдо самого Людовика XIV.
У каждого свой адаптированный ко вкусу и привычкам рецепт мяса по-французски. Мне кажется, что майонез в этом рецепте лишний, поэтому мы всегда его готовим без этого продукта. Мясо сначала отбивается, маринуется в специях (для мяса готовые), потом укладывается на противень фольга, смазывается растит. маслом, на неё выкладывается мясо в один слой и запекается в духовке до готовности, сверху надо закрыть тоже фольгой, чтобы весь сок остался внутри, а не испарился, делая из мяса "резину".
Пока мясо готовится, надо порезать лук полукольцами и обжарить до красивого золотистого цвета. Помидоры нарезать кружочками, а сыр потереть на крупной терке.
Готовое мясо вынимаем из духового шкафа, снимаем верхний слой фольги, и на мясо укладываем сначала жареный лук, потом свежие помидоры и в конце сыр и обратно ставим в духовку минут на 10, пока сыр подплавится и все ингредиенты соединятся во вкусе между собой.
Читайте также
К "Мясо по-французски" - гарнир Не подают!
В состав этого блюда гарнир уже входит. Просто рецепты "Мясо по-французски" бывают разные. Мясо может быть любое - свинина, говядина, курица или индейка. И набор овощей так же может быть любой.
В моем рецепте, картошка есть обязательно, но я так же пробовала не однократно "Мясо по-французски" без картошки, с морковкой, кабачками, баклажанами, болгарским перцем, луком, помидорами, грибами. Вкусно и так и так.
К "Мясо по-французски" можно приготовить овощные салаты, например из огурцов, помидоров. капусты, редиса и зелени.
Если в вашем рецепте преобладает мясо, то к мясу на гарнир можно подать - рис, макароны, гречку, перловку, тушенную капусту, овощное рагу и картошку жаренную или отварную.
