Вообще эволюция это процесс выживания (чем лучше преспособлен тем больше шансов)
А про скачки не понял
В печени запасается гликоген, который способен под действием ферментов превращаться в глюкозу. Когда при голоде уровень глюкозы падает, в печени начинается процесс трансформации гликогена. Образующаяся глюкоза поступает из печени в кровь.