Существительные,которые имеют форму только единственного числа: Молоко,сметана,бензин,соль,любовь,дружба,красота,учительство, листва,мёд,ловкость,трусость; Небо,кофе,кафе,эскимо,метро,кино,здоровье....и т.д.
Существительные,которые имеют форму только множественного числа: Брюки,ножницы,обои,шахматы,макароны,сливки,чернила,перила,очки, весы,часы,грабли,санки,ворота,тиски,опилки,наушники,бусы,духи, каникулы,именины,сутки,будни.... и т.д.
Смотря на какую тему писать. Для начала необходимо поинтересоваться тем, как у нее дела и как она поживает. Затем рассказать о том, что у тебя нового. И в заключении сказать, что ждешь ее ответа как можно скорее.