Слово олень в своем звуковом облике содержит два гласных звука. От этого факта будем отталкиваться в выяснении, сколько слогов содержится в слове "олень".
Известно, что слоообразующими являются гласные звуки. Следовательно, в слове одержится столько слогов, сколько в нем имеется гласных звуков, например:
голова - го-ло-ва;
застольный - за-столь-ный;
прибрежный - при-бре-жный.
Соответственно слово "олень" разделим на фонетические слоги:
о-лень.
Первый гласный образует самостоятельный открытый слог, а все последующие звуки образуют второй закрытый слог, так как слово заканчивается сонорным звуков [н].
Только сонорные звуки образуют закрытые слоги в начале, середине или конце слов, например:
кой-ка, сан-ки, лар-чик, лом-ка, бул-ка.
Слово "олень" невозможно перенести с одной строки на другую по фонетическому делению на слоги. Здесь уже вступает в права её Величество королева Орфография, которая повелевает не оставлять на одной строке одну букву, даже слогообразующую.