Мыслительный процесс человека напрямую связан с моторикой, то есть двигательный и речевой центры находятся в мозге в прямой взаимосвязи. Кстати, на этом основан эффект работы памяти - моторная память помогает нам лучше запоминать записанное, чем услышанное. Таким образом, включается речевой центр в работу, и если человек полностью сосредоточен на разговоре, отключает самоконтроль или может позволить себе некоторую вольность в поведении (находится в непринужденной обстановке, не занят какой-либо работой, требующей сосредоточения, не ограничен временем), то он начинает вести непринужденную беседу, поддавшись непроизвольным движениям - срабатывает двигательный центр. Кроме того, когда человек разговаривает с кем-то при визуальном контакте, он использует язык жестов - мимику, жестикуляцию, позы, для того, чтобы передать свои эмоции и донести до собеседника открытый или скрытый смысл сказанного. А при разговоре по телефону двигательный центр не включен в беседу, потому что собеседник все равно нас не видит. Но ведь человек устроен так, что практически не может отключить одно и оставить включенным другое. Вот поэтому он и начинает выполнять какие-либо движения, часто не имеющие к разговору отношения - ходить, крутить ручку или карандаш, рассматривать руки-ногти и т.п.
Еще считаю нужным выделить такой момент как привычку мобильности. Заметьте, если человек разговаривает по стационарному телефону с трубкой и аппаратом, поставленным на стол, он совершат меньше движений по перемещению в пространстве - человек выработал условный рефлекс - стационарный телефон предполагает неподвижную беседу, нет возможности с ним бегать (чаще всего). А вот когда люди разговаривают по радиотелефону (трубка без провода в руке, база не мешает) или по мобильному - включается другой рефлекс - разговор на бегу - с мобильным телефоном мы всегда вместе и разговариваем в любой позиции - на ходу, на бегу, за рулем, то есть почти всегда присутствует элемент движения. Вот отсюда и формируются привычки.
Также зависит от темперамента человека - холерики подвержены такому больше, чем флегматики.
Если вам не нравится такая привычка - что человек разговаривает по телефону и бегает из угла в угол, то будьте уверены - у вас тоже она есть (в большей или меньшей степени), и вы хотите от нее избавиться. Так что придется контролировать свои мысли и движения.