Посоветоваться с опытными путешественниками, почитать отзывы, пообщаться по форумам, поспрашивать в турфирмах.
Для пляжного отдыха в Таиланде больше подойдут острова, но там надо хорошо знать береговую линию, чтобы не оказаться в отеле, на пляже которого купаться нельзя из-за отливов и приливов.
На материковой части, в Паттайе, на мой взгляд, не важно, насколько близко пляж - купаться там все равно невозможно, слишком грязное море. Выбирайте район по интересам, либо поближе к достопримечательностям, либо поближе к торговым центрам, либо поближе к улицам развлечений.
В отелях предлагают завтраки, за отдельную плату там же можно заказать и ужин. Но лучше питаться в кафе, где много европейцев - там, как правило, хорошая кухня, большой выбор еды, от национальной тайской, до интернационального жареного цыпленка с рисом. Не советую есть там, где едят местные, и где пьют русские.