Чтобы понять, почему в данных словах пишутся две буквы Н, а не одна, как в отглагольном прилагательном варёный или в сложной лексической единице варёный-переварёны<wbr />й (вторая часть слова имеет приставку, но, согласно правилу, сохраняет написание одной Н), посмотрим, как они образованы.
Способов словообразования можно предположить несколько:
- От производящих основ слов пивоварня, мыловарня. Но основы в данных лексемах – пивоварн-, мыловарн-; так что если бы интересующие нас слова были бы образованы от них, то к этим основам следовало бы прибавить суффикс -Н-, а у нас в данных лексических единицах суффикс -енн-.
- От отглагольных существительных пивоварение, мыловарение (замечу, что словарь Ефремовой, называемый Новым толково-словообразов<wbr />ательным, связывает появление рассматриваемых прилагательных с этими существительными, но я не доверяю словарю этому и его автору). Основы этих существительных – пивоварений-, мыловарений- (последний звук суффикса основы – в букве Е, заключающей в себе и окончание – гласный звук). Замечу, что у нас нет такого способа словообразования прилагательных, при котором от основы отглагольного существительного отсекался бы один суффикс (-ений-, -ний-, -ий-) и прибавлялся бы вместо него другой (-енн-). Да и вообще существительные пивоварение, мыловарение не породили новых слов, а от подобных несложных существительных новые слова образуются лишь с приставкой не-: знание – незнание; желание – нежелание.
Исключаем эти предполагаемые варианты как необоснованные. Остаётся ещё один предполагаемый способ словообразования:
- от словосочетаний пиво варить, мыло варить – сложением частей основ (пив-, мыл- + вар-) с прибавлением одновременным суффикса. Этот способ вполне подходит, ибо при сложении от второго слова (глагола) берётся лишь часть основы – суффикс инфинитива при этом отсекается (сравните: самолёт – сам, летать, сам летает; кашевар – кашу варить). Вопрос лишь в том, почему тогда пишем суффикс -енн-, а не -ЕН-, как это полагается при образовании отглагольных прилагательных от глаголов вида несовершенного.
Ответ на данный вопрос есть, и даже не один, ибо разные источники отвечают на него по-разному:
- В последнем орфографическом справочнике Лопатина (а это справочник РАН!) в качестве исключений к §§ 98–99, в коих вместо Н писать следует НН, указываются сложные прилагательные долгожданный, доморощенный и Первозванный (как приложение к имени святого Андрея). Первое и последнее слова нам ни о чём не говорят, так как жданный пишется с НН, а последнее – часть имени собственного, а вот прилагательное доморощенный образовано так же, как и разбираемые нами лексемы.
- Сайт http://dist-tutor.in<wbr />fo/ (кстати, неплохой, несмотря на опечатки) даёт несколько сложных слов с НН как исключение из правил. Вот та часть правила, в которой об этом говорится: пишется одна буква Н
При всём моём уважении к Лопатину отмечу явный недочёт в его справочнике, так как никак не объясняет этот учёный написание НН не только в лексемах, интересующих нас сейчас, но и в лексических единицах, перечисленных в ответе грамоты.ру (слово перочинный, думаю, попало в этот перечень по ошибке, так как причина наличия в нём НН слишком уж явная).
На грамоте.ру попытались сформулировать правило, но оно не объясняет наличие НН в слове доморощенный (или к глаголам следует прибавить растить, или после топить добавить И ДР.)
Вывод: меня больше устраивает объяснение написания НН в данных Вами словах на сайте http://dist-tutor.in<wbr />fo/, хотя и грамота объяснила в целом неплохо. А вот наш первый помощник Розенталь вообще обошёл стороной такие слова.