Насколько я знаю ,это специя под названием зира ( ещё её называют чёрная кумина или чёрный тмин ) .Я без неё плов не готовлю ,даже если все остальные ингредиенты в наличии . У зиры очень мощный аромат ,поэтому на казан плова нужно добавлять зёрен десять ,не более .Хотя это дело вкуса .Известно ,что именно зира придаёт тот неповторимый вкус знаменитому узбекскому плову .Однако это не узкоспециальная " пловная " приправа ,добавляют её и при готовке фаршированных перцев ,пельменей ,лагмана и так далее .Словом - зира отлично подходит к тем восточным блюдам ,где присутствует говядина и баранина в любом виде ,но в первую очередь - конечно плов .
Нет обязательности в обжаривании риса, но это смотря какой рис, и какой плов Вы собрались готовить. Рис можно обжаривать только для приготовления узбекского плова. Если пропаренный, то этого делать не нужно. Я обжариваю в масле белый длиненький рис, так как если этого не сделать, то плова не будет, будет каша. А когда я вначале обжариваю, а потом заливаю кипятком, то он остается целым. Для другого вида плова рис просто варят в соленом кипятке, далее откидывают на дуршлаг, а потом ставят на паровую баню.
Все зависит от применяемых специй и мяса. Не будем трогать настоящий плов по классическим рецептам - это доступно профи. А вот "одомашненной" версией с удовольствием поделюсь))
Предупреждаю,это чисто домашний вариант, достаточно далекий от истинного узбекского!
- Мясо - желательно, чтобы оно было немножко с жирком. Для плова годится молодая говядина, курица, утка и, если вы допускаете такой изврат, то свинина. А баранину у нас почему-то в семье никто не любит. Мясо нарезать средними кусочками и отправить в кипящее в казанке, утятнице или любой другой толстостенной глубокой посуде растительное масло (лучше добавить туда немного перетопленного утиного, гусиного или любого другого жира).
- Обжарив мясо, добавляем нарезанную морковь и лук. Моркови должно быть много. Соль, перец и небольшое количество томатной пасты (да-да, сейчас в меня начнут кидать несвежие помидоры и тапки)). Все это на медленном огне обжаривается какое-то время.
- Рис. Это важно не меньше чем мясо. От выбранного риса во многом зависит, плов у вас получится или каша. Предпочитаю круглозерный рис, тонкий и длинный почему-то в плове не нравится. Его тщательно промывают и ненадолго оставляют залив водой. Потом промыть еще раз, слить воду и отправить к мясу и овощам. Не перемешивать!
- Теперь аккуратно залить рис водой так, чтобы воды над слоем риса оказалось на 3 пальца. Но тут зависит от сорта риса, обычная пропорция рис//вода (стакан) 1/3. Соль, перец, куркума или карри. Некоторым нравится добавить горсть барбариса и зиру (кумин), но это на любителя.
- Закрыть крышкой, периодически протыкать слой риса ножом, чтобы бульон (он же зирвак) уходил вниз. Чесночные дольки или целую головку воткнуть в рис ближе к концу приготовления. Когда вода испарится, то укутать казанок и оставить минут на 10-15.
Количество специй зависит от вашего вкуса. Перец использую одновременно красный и черный.
Главное - очень качественный рис (не переварить),качественное масло(без запаха и неприятного привкуса),настоящий шафран(дорогой),можно немножко зира добавить(не обязательно).Настоящий плов - это не Узбекский или какой то другой(пусть никто на меня не обижается),настоящий плов пришел к нам из древней Персии(Ирана).Иранский плов - он эталонный.И лучше их никто плов не готовит.Остальные рецепты это просто каша с разными добавками.Вкусно, не спорю, но это не плов.
чтобы понять почему? надо обратится к истории появления этого блюда, перед походом на Азию Александр Македонский позвал учёных чтобы они сформировали блюдо после приёма которого воин мог пройти несколько км и сразу вступить в бой (то есть очень калорийное) ну и с учётом что это войско будет находится в походе, и вот что получилось: растительное масло не портится, лук и морковь также долго хранятся, рис тоже не портится в пути, а мясо само идёт в стаде рядом с войском. поэтому плов изначально очень калорийное блюдо. Вот и тяжело печени с ним.