Технология производства слоеного теста и изделий из него направлена на то, чтобы сохранить целостность слоев при раскатке теста и выпечке, и избежать вытекания масла. Чтобы изделия из слоеного теста получились пышными, недеформированными и с четко выраженными слоями, чтобы масло не вытекло и не образовалось закала (слипания слоев), необходимо при выпечке придерживаться определенных правил, и одно из них - сбрызгивать противень водой. На крупных кондитерских предприятиях, где выпечку из слоеного теста выпускают в огромных количествах и выпекают как штучные изделия, так и целые пласты, не используют силиконовые коврики или пергаментную бумагу, и не смазывают противни маслом, лишние затраты средств никому не нужны, тем более, что согласно технологии выпекания достаточно всего лишь сбрызнуть или смазать противень водой. И дело не только в экономии.
Противень смазывают водой для того, чтобы изделия или пласт теста при выпечке не деформировались. В качестве инструмента лучше всего подходит волосяная кисточка - слой влаги, нанесенной на дно емкости для выпекания получается равномерным. Полуфабрикаты из слоеного теста необходимо выпекать при высокой температуре (220-250) - масло быстро расплавится и впитается тестом, кроме того высокая температура обеспечит быстрое образование корочки, которая дополнительно будет препятствовать вытеканию масла. При необходимости можно регулировать температуру во время выпекания, но при посадке изделий в духовку, она должна быть разогрета до 240-250. Вода, которую нанесли кисточкой тонким слоем на противень, при высокой температуре начнет интенсивно испаряться, обеспечивая отделение слоев друг от друга, и слойка получится пышной.
Можно сделать обычные слойки с сахаром или круасаны с повидлом (яблоками). Приготовить за пол часа можно!
Торты всякие, бисквиты пекут где-то при температуре 150 градусов.
Это и будет "нежаркая" духовка.
А "жаркая" - это уже 200 и больше.
Первое что вспомнилось с детства это кирпич в газовой духовке. Нужен именно красный печной кирпич (ну или половинку или две). Кладется на самый низ. Сначала духовку с кирпичем несколько раз предварительно проколить. Потом можно печь. Воду ставили скорее чтоб не сушило.
Говорят сейчас продают специальные камни для духовок. Он так и называется камень для выпечки. Так сказать современный вариант. Свойства все те же. А еще можно выпекать прямо на нем (не используя противня) например пиццу, хлеб или пирожки.
Тефлоновый лист, как и любую другую тефлоновую посуду, нельзя перегревать. Выше 300-350 °С тефлон разлагается, выделяя очень ядовитые вещества, правда, очень медленно, если не нагреть его выше 500°С. При температурах, при которых идет приготовление пищи, тефлон абсолютно инертен и ни с чем не взаимодействует -- не зря его химики прозвали "органической платиной". Его можно даже использовать в высоком вакууме.