К названиям жителей многих российских и не только российских городов надо подходить с большой осторожностью. Эти наименования для горожан относят к так называемым этнохоронимам.
Можно, конечно, узнать, как себя называют сами горожане, но это иногда не соответствует тому, что предлагают нужные в данном случае словари.
Поэтому помимо общих закономерностей в образовании названии жителей различных местностей, есть и многочисленные исключения, которыми русский язык богат чрезвычайно.
Что касается названия жителей города Минеральные воды, то здесь наблюдается некоторый разброс мнений.
В некоторых источниках говорится, что возможны такие варианты:
Хотя последнее название для дамы, проживающей в Минеральных водах, явно не очень благозвучное.
Поэтому встретился и такой вот вариант для наименования данных горожан:
На официальном сайте администрации удалось отыскать обращение главы Минеральных вод к жителям, там фигурирует наименование "минераловодцы".
В заключение приведу выдержку из Википедии, посвященною этому городу на юге России: