Отзыв о людях, которые последнюю рубашку отдадут, напрямую связан с фразеологизмом "отдать последнюю рубашку", то есть самому остаться без всего, но при этом всё-таки помочь людям.
Так обычно говорят о тех, кто не жалеет для других своего. Это щедрые, умеющие сострадать, отзывчивые люди.
К сожалению, по некоторым наблюдениям, таких людей немного. "К сожалению" - потому что мы любим видеть добро. Нам кажется, что мир выглядел бы красивее, если он был бы озарен щедростью.
Если говорить предельно честно, то такие внеэкранные образы встречались мне нечасто.
Есть у меня насчёт "отдающих последнюю рубашку" и своё суждение. Счастлив тот, кому нравится её отдавать. И вдвойне счастливы те, кто хорошо умеют понимать, кому их последняя рубашка действительно нужна.