Борщ варится как со свежей капустой, так и с квашеной.
Бабушка рассказывала, что как только появлялась первая ранняя капуста, а свеклы еще не было, то готовили щи, как вызревала свекла, то приходила пора борща.
А вот зимой, что щи, что борщ готовили из квашеной капусты. Благо бочками квасили.
Борщ - это уникальное блюдо. Его можно приготовить в различных вариациях. Одно постоянно- свекла и томаты.
Я предпочитаю борщ с квашеной капустой, которую опускаю в последний момент.
Категорично утверждать, что борщ готовится только из свежей капусты не стоит. Рецептов борща много, есть со свежей, есть с кислой капустой, есть с фасолью, есть с мясом, есть с салом и чесноком.
Пробуйте, экспериментируйте. От этого ваш стол только выиграет.)